На данной странице представлена ознакомительная часть выбранного Вами патента

Вернуться к списку

ПОДКИСЛЯЮЩАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ХЛЕБА И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Номер публикации патента: 95101174

Вид документа:  A1  Страна публикации:  RU  Рег. номер заявки:  95101174

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к составу и способу приготовления подкисляющей добавки сыпучей консистенции для ускоренного приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки повышенной пищевой ценности, с полноценным вкусом, ароматом и замедленным черствением в процессе хранения в пределах срока реализации. Поставленная цель достигнута за счет введения в состав подкисляющей добавки, содержащей муку ржаную (обойную или обдирную) и кислоту лимонную пищевую в количестве 22 ^oC 24%, дополнительно сыворотки молочной сухой творожной 9,0 - 11,0%, солода ржаного ферментированного 19,0 ^oC 21,0%, солодовой муки (ржаной или ячменной) 28,0 ^oC 32,0% или ферментного препарата "Амилоризин П10Х" 0,5 ^oC 1,5% к общей массе добавки. Получение подкисляющей добавки для хлеба осуществляют поэтапно. При приготовлении добавки с солодовой мукой на первом этапе смешивают в течение 8 - 10 мин ржаную муку 12 - 17% с солодом ржаным ферментированным (молотым) 19 - 21% и солодовой мукой 28 - 32%, а на втором - к полученной смеси добавляют сыворотку молочную сухую творожную 9 - 11%, кислоту лимонную пищевую 22 - 24% от общей массы добавки и продолжают смешивание в течение 8 - 10 мин, затем подкисляющую добавку расфасовывают и упаковывают в бумажные или тканевые мешки с полиэтиленовым вкладышем. Получение подкисляющей добавки с амилоризином П10Х вместо солодовой муки осуществляют в три этапа: на первом - в течение 8 - 10 мин смешивают ржаную муку 42,5 - 49,3% с солодом ржаным ферментированным 19 - 21% от общей массы добавки. На втором - в полученную смесь добавляют ферментный препарат "Амилоризин П10Х" 0,5 - 1,5% от общей массы добавки и смешивают в течение 5 - 7 мин, а на третьем - в полученную смесь добавляют молочную сыворотку сухую творожную 9 - 11%, кислоту лимонную пищевую 22 - 24% от общей массы добавки смешивают в течение 8 - 10 мин до однородного состояния, затем расфасовывают и упаковывают в бумажные или тканевые мешки с полиэтиленовым вкладышем. Подкисляющую добавку применяют при замесе теста в количестве 2,5 - 3,0% вместо традиционной биологической закваски, а для разрыхления теста одновременно с добавкой применяют дрожжи прессованные хлебопекарные в дозировке 1,2 - 1,5% к массе муки. Брожение теста осуществляют 40 - 60 мин, расстойку тестовых заготовок 35 - 60 мин, выпечку обычным способом в зависимости от соотношения в тесте ржаной и пшеничной муки массы тестовых заготовок и конструктивных особенностей расстойно-печного оборудования.

Вернуться к списку