Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ предусматривает следующие операции. Подготавливают рецептурные компоненты. Экстрагируют ваниль жидким азотом и отделяют мисцеллу. Нарезают топинамбур и сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее часа при мощности поля, обеспечивающей разогрев до температуры 80-90°С внутри кусочков. Затем топинамбур обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчением в среде выделившегося азота с получением муки. Муку из топинамбура смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. Затем готовят светлое и темное тесто безопарным способом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов при следующем соотношении их по массе с точностью до ±5%: для светлого теста: пшеничная мука высшего сорта - 100, дрожи хлебопекарные прессованные - 4, льняное масло - 1,5, сахар - 20, соль - 1, ванилин - 0,04, вода - до влажности 35%; для темного теста: смесь муки - 100, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4, льняное масло - 1,5, сахар - 15, соль - 1, вода - до влажности 35%. Готовое тесто делят на куски и отправляют на предварительную расстойку. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и скручивают с одновременным приданием формы батона, направляют на окончательную расстойку, после чего выпекают с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает получение хлебобулочного изделия со специфическими органолептическими свойствами, с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, улучшает его консистенцию.
Поиск патентов
Получить полное описание патента