Способ включает приготовление заготовки из теста светлого вида, содержащего по массе с точностью ±5%: пшеничная мука высшего сорта - 100, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4, льняное масло - 1,5, сахар - 20, соль - 1, ванилин - 0,04, вода - до влажности 35%, и заготовки из теста темного вида, содержащего по массе с точностью ±5%: смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера - 100, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4, льняное масло - 1,5, сахар - 15, соль - 1, вода - до влажности 35%, при этом муку из скорцонера готовят путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки на кусочки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков скорцонера 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки их отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием кусочков скорцонера и их криоизмельчения в среде выделившегося азота, и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, далее осуществляют разделку заготовок, предварительную их расстойку, попеременную укладку заготовок из теста светлого и темного видов, их скручивание, окончательную расстойку и выпечку. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.
Поиск патентов
Получить полное описание патента