Экспертиза напитков. Качество и безопасность. Под ред. ПОЗНЯКОВСКОГО В.М. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005, с.180-181. RU 2218389 С2, 10.12.2003. RU 2293111 С1, 10.02.2007. SU 1717622 А1, 07.03.1992. SU 175022 А1, 01.01.1965. SU 364664 А1, 01.01.1973. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативныхматериалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998, с.149.
Имя заявителя:
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)
Изобретатели:
Оганесянц Лев Арсенович (RU) Рейтблат Бэлла Борисовна (RU) Дубинчук Людмила Васильевна (RU) Кучерявый Леонид Михайлович (BY)
Патентообладатели:
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)
Реферат
Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок. Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку. Раздельно в соки вносят дрожжи в количестве от 20 до 30 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 15-25°С до остаточного содержания сахаров 3-6 г/дм3. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит или различные флокулянты. После оклейки виноматериалы снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Готовят купаж из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1-5:1 на основе пробного купажа. В него вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм3, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм3, содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм3 и рН не более 3,8. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж рекомендуется обрабатывать активированным углем. В купаж вносят активатор брожения, в качестве которого используют инактивированные дрожжи на носителе, автолизаты дрожжей, азотистые, магниевые, фосфорные соли. Купаж подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 15-25°С в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°С. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 10-30 суток, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, обеспечить его стабильность в процессе всего периода его хранения. За счет оптимального состава купажа и интенсификации процесса вторичного брожения происходит формирование качественных особенностей (игристые и пенистые свойства) игристого вина, гармоничного вкуса и легких плодовых тонов букета, которые проявляются в зависимости от используемого сахаросодержащего компонента. Органолептическая оценка вина повышается на 0,3 балла. 3 з.п. ф-лы.
Поиск патентов
Получить полное описание патента