SU 1031426 А, 30.07.1983. RU 2150201 С1, 10.06.2000. ЕР 1576884 А1, 21.09.2005. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / АПЕТ Т.К., ПАШУК З.Н. - СПб.: ГИОРД, 2004, с.329, 330.
Имя заявителя:
Кутейко Екатерина Александровна (RU)
Изобретатели:
Кутейко Екатерина Александровна (RU)
Патентообладатели:
Кутейко Екатерина Александровна (RU)
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности. Белково-ореховое печенье содержит сахар-песок, белок яичный, дробленое ядро сырого ореха и жареного ореха при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 58-60, белок яичный 16-21, дробленое ядро сырого ореха 9-10, дробленое ядро жареного ореха 12-14. В качестве ореха используют фундук. Размер печенья составляет 0,7-1,0 см. Способ производства сбивного белково-орехового печенья включает сбивание смеси сахара и дробленых орехов с окисленным яичным белком, полученным путем его выстаивания в две стадии, и последующую выпечку. Сбивание смеси ореха сырого и жареного с сахаром и частью яичного белка ведут одновременно с измельчением. Полученную смесь выстаивают при температуре 20-22°С в течение 12 часов до окисления белка до рН 4,8-5,0. Затем подвергают смесь интенсивному измельчению, добавляют оставшийся яичный белок и вновь взбивают смесь на скорости 800-850 об/мин для обогащения кислородом и нагревания смеси до 40-45°С. Затем смесь повторно выстаивают при температуре 20-22°С в течение 12 часов для дальнейшего окисления до рН 6,8-7,0. После чего смесь кратковременно взбивают и отсаживают. Выпечку ведут поэтапно, сначала при t=96-100°C в течение 3-4 минут, затем при 1=185-190°С в течение 4-х минут, затем температуру понижают до t=145-150°C и выдерживают 4 минуты. Перемешивание смеси перед выпечкой ведут при скорости рабочего органа 60 об/мин в течение 3-4 минут. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности, улучшение структурно-механических свойств и удобство пользования печенья, а также расширение ассортимента кондитерских изделий. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 пр.
Поиск патентов
Получить полное описание патента