На данной странице представлена ознакомительная часть выбранного Вами патента

Для получения более подробной информации о патенте (полное описание, формула изобретения и т.д.) Вам необходимо сделать заказ. Нажмите на «Корзину»

Вернуться к списку

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПОРИСТОЙ СТРУКТУРОЙ

Номер публикации патента: 2140745

Вид документа:  C1  Страна публикации:  RU  Рег. номер заявки:  98102949		Получить полное описание патента

Реферат

Использование: в кондитерской промышленности, в частности для изготовления шоколадных изделий с пористой структурой. Способ получения кондитерских изделий с пористой структурой из термопластических масс включает предварительную обработку жидкой массы в формах, вакуумную обработку и термостатирование до розлива. Формы предварительно подогревают. Заполнение формы осуществляют дозированно по объему жидкой массы, поддерживая постоянную рабочую температуру. Загрузку формы в вакуумную камеру производят таким образом, чтобы температура массы оставалась постоянной. Вакуумную обработку проводят в четыре этапа: первый этап - вспенивание жидкой массы, второй этап - фиксация рабочего объема, третий этап - температурная кристаллизация, четвертый этап - стабилизация объема. Причем формы подогревают до температуры, которая превышает максимально допустимую температуру подогрева кондитерской массы не менее чем на 1^oC. Перед загрузкой формы происводят охлаждение внутренних тепловоспринимающих поверхностей до температуры, не превышающей 55% максимально допустимой температуры подогрева кондитерской массы, а внутренние тепловоспринимающие поверхности вакуумной камеры охлаждают до температуры 16^oC. На первом этапе производят откачку воздуха из вакуумной камеры до достижения давления насыщенного пара жидкой массы в течение времени, за которое объем массы в формах достигает заданного значения. При изготовлении шоколада давление снижают до 77,6 мм рт. ст. в течение времени, обеспечивающего ее охлаждение до температуры кристаллизации за счет уменьшения скорости откачки воздуха в 150 - 250 раз. На третьем этапе скорость откачки из вакуумной камеры снижают до полного ее прекращения пропорционально интенсивности выделения газа из жидкой массы таким образом, чтобы давление в вакуумной камере оставалось постоянным, причем при изготовлении шоколада воздух продолжают откачивать в течение 2 - 4 мин при сохранении в вакуумной камере 77,6 мм рт. ст. На четвертом этапе жидкую массу охлаждают при постоянном давлении насыщенного пара жидкой массы в течение времени, необходимого для ее остывания до температуры твердой фазы, обеспечивающей сохранение формы при атмосферном давлении. После чего давление в вакуумной камере повышают до атмосферного. Шоколадную массу охлаждают в течение 20 - 25 мин до 24^oC при давлении в камере 77,6 мм рт. ст., а дополнительное охлаждение производят в термокамере при температуре 12 - 15^oC. В данном способе обеспечивается получение изделий с пористой структурой с четко геометрической формой. 11 з. п. ф-лы.

Вернуться к списку