Изобретение относится к пищевой промышленности. Кондитерское изделие с низким содержанием жира имеет прочную структуру и состоит из эмульсии вода-в-масле. Водная фаза составляет по меньшей мере 60 мас.% готового изделия. Жировая фаза составляет 6-20 мас.%. При этом эмульсия вода-в-масле содержит также какао-частицы и по меньшей мере один структурирующий агент. Структурирующий агент выбран из полисахаридов и/или белков. Способ предусматривает смешивание ингредиентов водной фазы при температуре ниже 40°С. Далее водную фазу подвергают тепловой обработке при температуре выше 50°С, предпочтительно - при температуре выше 70°С. Затем водную фазу эмульгируют в жировой фазе при температуре, выше температуры окружающей среды, предпочтительно - при температуре, равной или выше 50°С. Эмульсию вода-в-масле охлаждают при температуре, выше температуры окружающей среды. Далее добавляют какао-частицы. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие с низким содержанием жира прочной структуры, имеющее вкус полножирного продукта, дающее ощущение таяния и плотной консистенции шоколада. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.
Поиск патентов
Получить полное описание патента