Квасенков Олег Иванович (RU) Журавская-Скалова Дарья Владимировна (RU)
Патентообладатели:
Квасенков Олег Иванович (RU)
Реферат
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ выработки хлебобулочного изделия предусматривает приготовление светлого и темного видов теста, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. В составе темного вида теста используют муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Полученную муку смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: