Группа изобретений относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Обжаривают и криоизмельчают скорцонер в жидком азоте. Замешивают тесто из смеси пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, соли, соды, желтков, растительного масла, фосфолипидов и воды. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 100, желтки 8,24, растительное масло 2,33, фосфолипиды 0,45, сода 0,5, соль 0,5, вода до влажности 58-65%. Тесто формуют в виде листов и выпекают. Муку из топинамбура готовят путем экстрагирования какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Подготавливают, режут и сушат топинамбур в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура. Криоизмельчают топинамбур в среде выделившегося азота. Смешивают кулинарный жир, сахарную пудру, муку из топинамбура и вафельную крошку с получением начинки. Формуют вафли из листов и начинки. Смешивают при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%: кулинарный жир 60, сахарная пудра 50, мука из топинамбура 11, вафельная крошка 14. Варианты способа предусматривают начинку, включающую муку из тописолнечника, якона, цикория, скорцонера, овсяного корня и муку из корня одуванчика. Группа изобретений позволяет получить продукт, обладающий улучшенной консистенцией, кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе. 7 н.п. ф-лы.
Поиск патентов
Получить полное описание патента