Способ предусматривает приготовление заготовок из светлого и темного видов теста. Светлое тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: пшеничная мука высшего сорта 100; дрожжи хлебопекарные прессованные 4; масло из семян расторопши 1,5; сахар 20; соль 1; ванилин 0,04; вода до влажности 35%. Тесто темного вида готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из тописолнечника в соотношении по массе от 1:5 до 1:13 - 100; дрожжи хлебопекарные прессованные 4; масло из семян расторопши 1,5; сахар 15; соль 1; вода до влажности 35%. Муку из тописолнечника готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Проводят подготовку тописолнечника, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжарку, пропитку кусочков тописолнечника отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчением в среде выделившегося азота. Оба вида теста разделывают, осуществляют предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. Такая технология позволяет получить изделие с улучшенной консистенцией и кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.
Поиск патентов
Получить полное описание патента